Cuisine provençale

PRÉFACE

Y a-t-il un Art Culinaire ?

Seuls, jusqu'à ce jour, les gourmets et les gastronomes émettaient cette opinion en donnant à l'appui de leur thèse tout le savoir et la dépense d'idées qu'un cuisinier doit déployer pour transformer, souvent en véritables chefs-d'œuvre, les plus élémentaires produits mis à sa disposition, et pour rédiger et préparer un menu qui, au lieu de fatiguer les convives, les incite au contraire à de nouvelles sensations gustuelles au fur et à mesure de sa dégustation.

Quels désespoirs, quelles amères déceptions, quel Calvaire même, dirai-je, ont gravi tous ceux qui, praticiens dévoués, orgueilleux de leur métier et faisant tout pour que le cuisinier obtienne enfin le rang qui lui est dû, constataient qu'avec la digestion, s'oubliaient les louanges adressées au moment de la dégustation et se voyaient traiter en domestiques par ceux-là mêmes qui, quelques instants auparavant, vantaient leurs talents.

Quels chagrins pour un cuisinier de voir que la cuisine française, universellement réputée, n'était vraiment appréciée et lui-même vraiment considéré qu'à l'étranger.

La France est pourtant la patrie des Carême et des Brillat-Savarin.

Ah ! ces malheureux temps où l'on dédaignait ainsi les délices de la table. Pourquoi tous les Vatel modernes ne se sont-ils pas, à l'exemple de leur grand aïeul, passé l'épée à travers le corps, en désespérant de l'avenir ?

Parce qu'ils avaient la foi, et ils avaient raison !

Des concours leur sont venus aussi nombreux que dévoués, et le succès a couronné leur persévérance.

L'art culinaire est maintenant: définitivement et officiellement consacré, puisque la cuisine a figuré au « Salon d'Automne 1923 », sous la dénomination de « 9ème Art », et qu'un cuisinier peut maintenant se dire ouvrier d'art, puisqu'il a figuré au Salon à côté des plus grands peintres, des plus célèbres sculpteurs, en un mot, au milieu de tous les artistes.

La plus grande récompense de ma carrière culinaire sera celle d'avoir eu l'insigne honneur de prendre une part active à cette consécration en représentant la Provence à cette manifestation de tourisme culinaire et en constatant que c'est elle qui, au milieu de toutes les provinces de France qui y défilèrent du 14 Novembre au 20 Décembre 4923, y connut les joies des journées les plus triomphales.

Mon ardent patriotisme régionaliste fut ces jours-là pleinement satisfait.

C'est donc un acte de foi que j'accomplis en écrivant pour mes bons amis du « Petit Marseillais » la préface de ce livre; rien de ce qui touche la cuisine ne peut me laisser indifférent, et tous les efforts faits pour sa propagation trouveront en moi le plus ardent défenseur.

Que les futures et si aimables lectrices auxquelles ce livre est destiné y puisent avec attention les conseils nécessaires à la confection d'un succulent repas, même si ce doit être en vue du repas familial et quotidien.

Qu'elles sachent que les grandes affaires, les questions internationales même se traitent très souvent à table, et qu'elles sachent bien aussi que la bonne harmonie du ménage tient quelquefois à la façon dont le repas est servi et à son exactitude.

Votre cher époux sera d'autant plus aimable avec vous que vous lui aurez préparé un excellent repas et à l'heure exacte, si cela doit favoriser ses occupations.

Prenez donc goût à la cuisine, Mesdames. Vous trouverez dans ce livre tous les enseignements qui vous sont nécessaires pour tenir dignement votre rôle de maîtresse de maison, et sachez que vous n'avez pas à redouter les charges pécuniaires trop fortes, car en cuisine, avec un peu de goût et d'habileté, on peut souvent réaliser de petits chefs-d'œuvre avec peu de chose.

Je serais très heureux que mon humble concours puisse aider ceux qui ont présidé à l'élaboration de ce recueil culinaire, à obtenir le succès qu'ils méritent.

F. FOUCOV.

CHAPITRE PREMIER

POTAGES

CONSOMMÉS, POTAGES MAIGRES POTAGES A LA CRÈME

Pot-au-Feu. — Le Pot-au-Feu étant là base de tout consommé et en même temps, peut-on dire, le potage national, nous nous étendrons un peu plus longuement sur la formule.

Voici les morceaux de Bœuf qui doivent entrer dans sa composition : Pointe de Culotte, Grumeau, Bavette d'Aloyau et Plates Côtes. Sans aucun inconvénient on peut y ajouter un petit morceau de Mouton maigre, par exemple le « Becquet », cette viande lui donnant une saveur spéciale. Un kilogr. de viande donne un excellent bouillon pour 5 à 6 personnes au moins.

Le Pot-au-Feu doit cuire très lentement et couvert, mais non hermétiquement, afin que la vapeur puisse s'échapper.

Le Bouquet doit être composé de : carottes, poireaux, navets, céleri et un oignon brûlé légèrement pour éviter de donner de l'amertume au bouillon.

Pour la quantité de légumes, se baser sur l'arôme plus ou moins prononcé de chacun.

Dans certaines régions, on y ajoute du chou et une tomate, mais ceci est facultatif.

Avoir bien soin de l'écumer au moment où l'ébullition va se produire, le dégraisser de temps en temps pour lui assurer sa limpidité, tout en lui laissant un peu de graisse.

Le temps de cuisson est de 4 heures environ, mais il est toujours facile de s'assurer de l'état de cuisson, en plongeant dans les morceaux une aiguille à brider, si le morceau reste attacher à l'aiguille en le relevant, la cuisson n'est pas complète.

Assaisonnement : Sel gris de cuisine. Se tenir de préférence à une dose minima.

Consommé. — Pour deux litres de bouillon, hacher finement 500 grammes de maigre de Bœuf. Mettre ce hachis dans une casserole, avec poireaux, carottes, un peu de céleri, cerfeuil, y ajouter un blanc d'oeuf battu, incorporer une cuillère d'eau froide, travailler le tout à la spatule en bois ; y ajouter peu à peu le bouillon tout en le remuant.

Faire prendre l'ébullition en ayant soin d'éviter qu'il ne s'attache au fond du récipient.

Laisser cuire une heure à petit feu.

Consommé Croute-au-Pot. — Tailler les légumes du Pot-au-Feu en demi-lune que l'on ajoute au consommé en y incorporant du chou.

Servir avec de petites rondelles de croûtes de pain que l'on fait rissoler dans le dégraissé du Pot-au-Feu, ou mieux griller au four doux.

Consommé Julienne. — Tailler les légumes en égale quantité : carottes, navets, blancs de poireaux, choux, laitues, en julienne, c'est-à-dire en allumettes de 5 centimètres de long, les blanchir pendant 3 minutes, les égoutter et les faire revenir dans une casserole avec beurre et dégraissé de pot-au-feu. Cuire au four avec couvercle, les remuer de temps en temps.

Dès que la cuisson s'est accomplie, les égoutter, les presser pour en extraire la graisse, les ajouter dans le consommé et leur faire prendre quelques minutes d'ébullition.

Consommé Julienne au Maigre. — Ni égoutter, ni presser les légumes, mais ajouter de l'eau. Laisser cuire lentement pendant 2 à 3 heures, dégraisser et y ajouter sel et soupçon de poivre de Cayenne et muscade râpée. Cerfeuil et persil hachés.

Consommé Printanier Royal. Mêmes légumes que le précédent, y ajouter des morceaux de royale coupés en losanges.

Recette de la Royale : 1 litre de consommé, huit œufs entiers battus, sel, muscade en petite quantité, mélanger le tout, mettre à cuire dans un moule ayant peu de hauteur, beurré au préalable, cuire au bain-marie à feu doux, éviter l'ébullition, laisser refroidir, démouler et couper les losanges, ajouter au consommé au moment de servir.

Il est bon en les coupant de les jeter dans une quantité de consommé et les tenir légèrement chauds ; s'en servir au fur et à mesure des besoins.

Consommé Printanier Colbert. Même formule que le précédent, mais à la place de la Royale, ajouter seulement un œuf poché par personne.

(Voir au chapitre des Œufs la façon de les pocher).

Consommé Brunoise. — Tailler carottes, navets, poireaux, céleris blancs, choux en Julienne, les couper ensuite en très petits dés, les cuire de la même façon que la Julienne.

Consommé Royale. Servir tout simplement avec une « Royale », comme il est dit plus haut, couper en dés ou en losanges, à volonté.

Consommé Madrilène. — Faire tomber des tomates au beurre fortement relevées au Cayenne, céleris.

Ce consommé se sert généralement froid ; dans les repas de nuit, le servir en tasse.

Consommé froid. — Ce consommé est servi en tasse, très froid. Il doit être très corsé et doit faire une peu la gelée.

Consommé Canino. — Délayer de la farine avec œufs entiers, sel et muscade, de la consistance d'une pâte à frire fromagée, mettre la préparation dans une poche munie d'une petite douille ronde du diamètre d'un gros vermicelle et laisser couler dans le consommé bouillant, cinq minutes de cuisson.

Consommé Xavier. — Même préparation que le « Canino », mais non fromagé et laisser couler dans une passoire à gros trous en formant des gouttelettes.

Consommé Célestine. — Tailler des crêpes salées en Julienne.

Crêpes pour Consommé. — 50 grammes de farine, 2 œufs entiers, sel, poivre, muscade, lait, délayer le tout dans une terrine en y incorporant le lait peu à peu pour obtenir une préparation à peu près liquide.

Consommé Cooper. Croûte-au-Pot fromage et gratiné.

Consommé Dolorès. — Consommé au riz, légèrement safrané, accompagné d'une Julienne de blanc de volaille.

Consommé Dubarry. —, Consommé lié légèrement au tapioca, y ajouter de petites pointes de choux-fleurs.

Consommé Crécy. — Râper des carottes bien rouges, les cuire et les ajouter au consommé.

Consommé Princesse Alice. — Lier au tapioca une Julienne de coeurs d'artichauts, de laitues et de vermicelle.

Consommé Velours. — Consommé au tapioca, lier au moment de servir avec des jaunes d'œufs et un peu de crème double.

Consommé Diablotin. — Découper des petites rondelles de croûtes de pain, les passer dans le beurre fondu, placer sur chacune une couche de parmesan additionné de Cayenne, et faire gratiner, ajouter dans le consommé en le servant.

Consommé aux Pâtes. — Les consommés aux pâtes se font généralement tous à peu près de la même façon ; une cuillère à bouche de pâtes par personne et 10 minutes de cuisson ; sauf les vermicelles (cheveux d'anges) et les pâtes très fines, semoules, etc., où 5 minutes de cuisson suffisent.

Pour les tapiocas, sagou, cinquante grammes par litre de liquide et dix minutes de cuisson. Ces deux consommés doivent cuire très lentement.

Consommé au Riz. — Pour le consommé au riz, cuire ce dernier dans de l'eau pendant 7 à 8 minutes, le rafraîchir et terminer sa cuisson dans le consommé ; 17 minutes environ.

POTAGES MAIGRES

Il est de règle dans tous les potages maigres, avant toute préparation, de faire revenir au beurre, à la graisse ou à l'huile, ceci selon les goûts, une bonne mirepoix composée de blancs de poireaux, oignons, céleris, carottes. Ceci dit, nous; ne mentionnerons plus dans les divers potages maigres que nous allons énumérer ci-dessous, cette question de mirepoix. Nous indiquerons simplement les légumes, pâtes, etc., entrant dans ces potages, de façon à exposer brièvement et clairement nos formules.

Il est d'usagé d'incorporer à ces divers potages un morceau de beurre en les servant, ainsi que des rondelles de pain grillé.

Les potages maigres qui contiennent des pommes de terre doivent être cuits à feu très vif.

Potage Paysanne. — Ce potage se compose de : carottes, navets, choux, haricots verts, quelques pommes de terre, mais en petite quantité, les légumes émincés finement en demi-lune, cuits à grande ébullition.

Potage Lyonnais. — Emincer des blancs de poireaux finement, les faire revenir légèrement dans le beurre, mouiller ensuite à l'eau et y ajouter des pommes de terre émincées.

Potage Jackson. — Ce potage se compose simplement de pommes de terre émincées grossièrement, passées au tamis, une fois cuites, y ajouter avant de servir des macaronis cuits à l'eau, coupés en petits dés. En général, ce potage doit être lié avec des jaunes d'œufs et de la crème ou, à défaut, avec du lait.

Avant d'être servi, une fois la liaison incorporée, le tenir au bain-marie pour qu'il ne reprenne pas l'ébullition.

Potage Andalou. — Pommes de terre émincées et tomates. Ces dernières doivent être trempées une minute dans de l'eau bouillante pour les peler; les couper en deux, les exprimer, les détailler en gros dés, et les mettre à revenir dans la mirepoix, lorsque celle-ci commence à prendre couleur et mouiller ensuite, 40 à 50 minutes d'ébullition à feu vif. Ce potage demande l'addition de poivre.

Potage Garbure. — Faire cuire toutes sortes de légumes où les choux doivent dominer, passer au tamis et servir avec petits croûtons de pain.

Garbure Toulousaine. — Comme le précédent, servir avec des profiteroles.

Potage Dartois. — Purée de haricots avec Julienne de légumes.

Potage Champenois. — Potage lié à la crème.

Parmentier. — Purée de pommes de terre beurrée avant de servir. .

Potage de Santé. — Comme le Parmentier mais, dix minutes avant de servir, y incorporer une chiffonnade d'oseille.

Eau bouillie. — Cette formule est généralement employée dans le Vaucluse.

Faire bouillir de l'eau avec sel, quelques gousses d'ail, une feuille de laurier, une petite branche de sauge — éviter que le goût de cet arôme domine — y ajouter quelques pommes de terre émincées très fines, mais en petite quantité (choisir surtout des pommes de terre fondantes) et cuire pendant trois quarts d'heure.

Couper des tranches de pain très minces, les ranger dans une soupière, les arroser de bonne huile d'olive et y verser le potage dessus. On peut facultativement lier ce potage avec des œufs battus.

Soupe de Potirons. — Faire passer légèrement au beurre, poireaux, oignons, carottes, tomates hachées, couper des potirons en gros dés, faire prendre un moment avec la mirepoix, mouiller à l'eau, cuire 35 minutes environ en y ajoutant du riz Caroline cuit à 20 minutes.

Soupe Languedocienne. — Faire rissoler légèrement à l'huile oignons, poireaux, ajouter une gousse d'ail écrasée, quelques tomates épluchées et hachées, des haricots beurre et des pommes émincées ; mouiller à l'eau, cuire à grande ébullition et saler.

Verser dans une soupière au préalable garnie de tranches de pain gratinées au four en y intercalant du fromage râpé par couche.

Soupe au Fromage. — Emincer des oignons, les faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, les mouiller à l'eau ou au bouillon, sel, poivre, laurier, deux gousses d'ail.

Avoir soin avant de mouiller de faire rissoler une cuillère de farine avec les oignons, cette soupe devant être légèrement liée.

Garnir une soupière de tranches de pain grillé, y ajouter par couche du fromage râpé et des morceaux de gruyère émincés finement et gratiner au four.

Soupe de Poissons. — Emincer oignons, poireaux, les faire roussir légèrement à l'huile ; ceci fait, y ajouter quelques tomates hachées, quelques gousses d'ail, mouiller, mettre à grande ébullition avec bouquet garni : laurier, fenouil, céleri et persil.

Ajouter des petits poissons de roche, quelques crabes piles, cuire 30 minutes avec sel, safran et poivre de Cayenne; l'écumer de temps en temps. Passer ce potage au tamis fin en le pressant pour exprimer le suc du poisson, remettre le liquide à bouillir et y pocher de gros vermicelles.

Tous les poissons de roche sont utilisables pour cette soupe, le fiélas de préférence.

Elle doit être toujours accompagnée de fromage râpé et être un peu consistante.

Soupe aux Moules. — Mettre à cuire les moules dans une casserole couverte en les mouillant avec très peu d'eau. Laisser cuire 7 à 8 minutes.

Sortir les moules de leur coquille et verser dessus l'eau rendue, décantée.

Faire roussir à l'huile, blancs de poireaux, oignons hachés finement. Lorsque ces derniers sont suffisamment colorés y ajouter des tomates hachées ; les passer deux minutes et mouiller à l'eau avec sel, poivre, safran, bouquet garni comme pour la soupe de poisson, deux gousses d'ail écrasées. Cuire du riz ou des vermicelles dans ce bouillon et y ajouter avant de servir les moules avec leur eau; (60 grammes de vermicelles par litre ou 70 grammes de riz.

Soupe de Poutina Niçoise. — Faites bouillir pendant quelques minutes dans de l'eau salée, un oignon piqué, de l'ail écrasé, laurier, fenouil et y incorporer la poutina qui doit cuire 8 minutes.

Au préalable, disposer dans une soupière des tranches de pain saupoudrées de parmesan et verser la soupe.

POTAGES GRAS

Potage Queue de Bœuf. — Faire braiser des os de bœuf, veau, avec une bonne mirepoix. Faire pincer à belle couleur ; déglacer au vin blanc, madère, et mouiller au consommé avec bouquet de céleri, poireaux, carottes, tomates fraîches, ail, poivre, sel, girofle.

Dès qu'il est cuit, le passer et le faire dépouiller et le lier à l'arrow-rot légèrement. Le parfumer avec une infusion de marjolaine, sariette, sauge, basilic, Cayenne, Madère ou Sherry ; y ajouter les morceaux de queue de bœuf coupés en petits dés, avec des petits morceaux de carottes, navets, cuits à l'eau salée.

La queue de bœuf se fait braiser à part ou, si l'on veut, se fait cuire avec le fond, sitôt cuite la désosser, la plier dans un linge avec un poids dessus pour l'aplatir et, dès qu'elle est refroidie, la couper en dés pour l'incorporer au potage.

Si, toutefois, le bouillon n'était pas bien clair, on pourrait le clarifier.

Potage Tortue. — Faire une bonne mirepoix comme pour le potage ci-dessus, avec : os de veau, bœuf et tortue, pieds de veau et morceau de jambon. Laisser pincer en y ajoutant de la farine que l'on fait roussir et mouiller ensuite au bouillon. Ce potage doit être lié. La cuisson terminée, retirer la chair et les nageoires de la tortue, passer le bouillon au linge, le lier à la fécule ou à l'arrow-rot et faire une infusion de marjolaine, sariette, sauge, basilic, madère et Cayenne. Ajouter, en servant, les morceaux de chair de tortue coupés en dés.

A défaut de tortue, on se sert de tête de veau avec des jaunes d'œufs cuits, finement hachés et passés au tamis. On confectionne de petites boules grosses comme des pois, crue l'on ajoute en servant, pour imiter les œufs de la tortue

POTAGES A LA CRÈME

La façon de procéder pour les potages à la crème est, à peu près, la même pour tous.

Faire d'abord un roux au beurre sans le faire roussir, le mouiller ensuite avec un bouillon clair ou eau bouillante dans lequel on incorpore des abatis de volailles : cous, ailerons, carcasses et, à défaut, des os ou rognures de veau.

Ajouter à l'ébullition le légume comprenant ce potage.

Il faut environ deux heures de cuisson, le passer à un tamis très fin, le lier aux jaunes d'œufs et crème, ou, à défaut, au lait.

Une fois lié, il est essentiel de le mettre au bain-marie, pour éviter que les légumes cuisent et se désagrègent dans le potage.

Nous énumérerons donc tout simplement, dans les formules des diverses crèmes, les légumes qui les composent ; le but de cet ouvrage étant de ne point obliger le lecteur à consacrer trop de temps à la lecture des formules. Ils n'auront donc qu'à se rapporter au commencement du chapitre pour la confection de ces diverses crèmes.

On doit toujours ajouter dans la cuisson du velouté des blancs de poireaux.

Tous les légumes formant la base de ces potages doivent être préalablement blanchis avant de les incorporer au velouté. Il serait préférable de les étuver au beurre mais, le prix de revient de ces potages étant trop élevé et l'ouvrage étant particulièrement destiné aux maîtresses de maison et cuisinières, on peut se dispenser de cet étuvage au beurre.

Crème d'Orge. — Mettre à fondre du beurre, ou, à défaut, de la graisse végétale, 3 cuillerées à bouche environ, y ajouter autant de crème d'orge ; faire revenir à blanc, verser petit à petit et en remuant bien; demi-litre d'eau bouillante ou de bouillon, autant de lait et laisser cuire doucement, 20 à 30 minutes ; dégraisser, passer au tamis fin et y incorporer une cuillère à bouche de crème épaisse, quelques noisettes de beurre frais et, si l'on veut, un ou deux jaunes d'œufs (pour 6 à 8 personnes).

Toutes les crèmes de farines, de riz, d'avoine, de pois, de haricots, de lentilles, etc., que l'on trouve en paquets chez les bons épiciers peuvent se faire ainsi. Les paquets peuvent faire de 25 à 30 potages. Si l'on désire ces potages plus riches, plus corsés, on peut les laisser cuire, mais toujours très doucement, frémir disent les grands Maîtres de cuisine, pendant deux heures et demie à trois heures et demie, en y ajoutant dès le commencement, abatis de volailles, os ou rognures de veau crus, ensuite tous les légumes du pot-au-feu, forçant en poireaux et queues ou racines de persil, voire même un tout petit bouquet garni, sans ail. Ainsi faits, ces potages auront plus de fonds, mais conviendront moins aux estomacs délicats.

Mettre le fond blanc de veau ou de volaille à l'ébullition ; dès qu'elle se produit, y ajouter la crème d'orge, délayée au préalable avec du lait et assez claire pour qu'elle se mélange bien avec le bouillon. Fouetter vivement en mélangeant la crème, faire la liaison avec jaunes d'œufs et crème au lait.

Deux heures de cuisson. Petits croûtons de pain coupés en petits dés passés au beurre en servant.

Crème Dubarry. — Cuire entièrement un chou-fleur, l'écraser ou le passer au tamis et l'ajouter au velouté. Conserver quelques petits dés de chou-fleur pour jeter dans le potage en servant.

Crème de Laitue. — Blanchir à grande eau salée les belles feuilles vertes d'une laitue pendant 4 à 6 minutes ; égoutter, rafraîchir dans l'eau froide et les presser dans un torchon, ou entre les mains afin d'extraire toute l'eau. Hachées finement ou passées au hachoir, les mettre dans un roux préparé déjà avec beurre et farine, ou mieux, farine et moitié crème de riz. Bien mélanger le tout sur un feu doux durant 5 à 6 minutes, y ajouter petit à petit du lait bouillant qui peut être presque à moitié étendu d'eau ou de bouillon clair, laisser cuire très doucement, si possible à l'entrée d'un four, durant une heure à peu .près. Passer au tamis fin et ajouter, hors du feu et quelques minutes avant de servir seulement, crème fraîche, beurre frais ou jaunes d'œufs selon le goût.

Ainsi se font tous les potages à légumes ou feuilles vertes, petits pois, épinards, feuilles tendres du céleri, etc., et même l'oseille si l'on veut.

Crème d'Asperges. — Eplucher bien les asperges et non les gratter seulement. Quand elles sont bien cuites, tailler les têtes et le haut tendre pour les mettre comme garniture dans le potage. Puis faire un roux avec moitié farine et moitié crème de riz, ou bien avec une sorte de très belle farine fine qui s'appelle fleur de gruau et que l'on trouve toute empaquetée comme les crèmes de riz, orge, etc. dans les épiceries fines. On le mouille avec l'eau de cuisson des asperges. Au bout d'une heure de cuisson très lente, on ajoute les asperges passées et on finit ce potage très délicat comme les autres crèmes.

Ainsi se font les crèmes d'artichauts (mais il ne faut pas employer l'eau de leur cuisson), de céleri, de rave, de choux-fleurs, etc.

On fait aussi, avec le bouillon d'une poule, un Potage à la Reine , aussi bon que celui indiqué ci-contre, mais d'une confection bien plus simple. Si on peut se passer facilement des jaunes d'œufs pour les crèmes de légumes, il faudra ici en forcer plutôt, sans jamais oublier de finir avec un soupçon de muscade râpée et de poivre de Cayenne.

Tous ces potages, surtout le dernier, laissent le champ libre à la fantaisie. On peut y mettre comme garniture toutes les bonnes choses possibles : truffes, champignons, langue écarlate, jambon fin, ris de veau et d'agneau, volaille, etc. ; les garnitures dites : financières, printanières, fermières, etc., tout cela coupé en dés très fins ou en Julienne. Avec un peu de goût, on peut réunir plusieurs de ces garnitures et donner alors un joli nom quelconque, par exemple celui d'un convive ou d'un membre de la famille.

Crème de Céleri. — Emincer les céleris, les cuire et procéder comme ci-dessus.

Crème de Riz. — Opérer comme pour la Crème d'orge.

Crème d'Orge à l'Allemande. — Même procédé que la crème d'orge mais, cuire à part l'orge perlée que l'on incorpore; avant de servir, dans le potage.

Potage Reine. — Préparer un fond blanc suivant la formule déjà indiquée, laisser cuire à demi une volaille, ajouter, alors, 300 grammes de riz et cuire complètement le tout.

Retirer la volaille, enlever la peau et les chairs, en réservant un peu de poitrine pour couper en dés pour ajouter au potage en servant. Piler dans un mortier le restant des chairs avec le riz jusqu'à ce que cela forme une pommade consistante.

La passer ensuite au tamis en crin, la remettre en casserole en l'allongeant de fonds blancs ou de bouillon pour l'amener à la consistance d'une crème ordinaire, la lier et beurrer en servant.

Potage Reine Margot. — Même recette que ci-dessus, mais y ajouter un lait d'amandes douces.

Crème Châtelaine. — Emonder des artichauts, conserver le cœur que l'on cuit à part dans de l'eau salée délayée avec un peu de farine bien citronnée pour que les cœurs demeurent blancs ; blanchir une partie des feuilles que l'on cuit ensuite dans le velouté. Ajouter, en servant, les fonds que l'on aura coupés en petits dés.

Bisque d'Ecrevisses. — 600 grammes d'écrevisses, 300 grammes de riz, un peu de cognac, vin blanc, 100 grammes de beurre, 3 litres de bouillon de poissons (à défaut bouillon ordinaire), crème double.

Laver les écrivisses, les assaisonner avec sel et Cayenne, faire une mirepoix de carottes, oignons, poireaux et céleri, les rissoler au beurre ; lorsqu'elle est colorée, y jeter les écrevisses, les sauter quelques minutes et les mouiller avec le cognac et le vin blanc. Les cuire, couvertes, 15 minutes. Cuire le riz avec le bouillon de poisson, le tenir bien cuit. Décortiquer les écrevisses et réserver quelques queues pour incorporer au potage en le servant. Piler les autres au mortier finement, ajouter le riz, piler jusqu'à ce que le tout soit en pommade. Passer cette purée d'abord au tamis en fer, puis à celui de crin ; la mettre en casserole en l'allongeant au bouillon pour l'amener à consistance ; finir le potage en ajoutant la crème double et un verre de fine Champagne et les queues mises en réserves.

POTAGES ETRANGERS

Nous ne donnerons que quelques formules de potages étrangers, ces derniers étant susceptibles de ne pas être appréciés par les familles françaises, sauf les potages italiens, qui sont assez goûtés en Provence.

Minestrone (Italien). — Hacher du lard gras, le faire fondre ensuite dans une casserole avec de la graisse de porc ou de l'huile ; prendre un oignon et un poireau, les émincer assez fin et leur faire prendre couleur, à ce moment, ajouter une ou deux gousses d'ail écrasées et des tomates concassées qu'on laisse réduire celles-ci de moitié et mouiller. D'autre part, couper des légumes : carottes, navets, chou, pommes de terre et haricots blancs frais (à défaut .de ceux-ci mettre des secs en les faisant cuire à moitié avant de les ajouter à la soupe). On peut également employer des haricots verts coupés en dés. Les légumes ci-dessus doivent être émincés. Sauge, cerfeuil et poivre. Pendant l'été, on peut y ajouter une courgette. Quand la soupe est aux trois quarts cuite, y ajouter du riz ou de préférence des macaronis qui seront coupés en petits bouts. Avant de servir, y ajouter du fromage râpé.

Mutton Broth (Anglais). — Faire un bouillon de mouton. Tailler des légumes en brunoise, carottes, navets, choux et céleris, faire revenir au beurre dans une casserole ; y ajouter avant de mouiller, de l'orge perlée — le plus petit possible — que l'on fait revenir quelques secondes avec la brunoise, verser le bouillon et finir de cuire. Couper quelques morceaux de maigre de mouton que l'on ajoute au potage quand il est cuit.

Ox Tail (Anglais). — N'est autre que le potage queue de bœuf, cité plus haut.

Olla Podrida (Espagnol). — L'Olla Podrida est le pot-au-feu national espagnol.

Faire un bouillon avec mouton, volaille, saucisses salées, lard maigre, jambon, chou, poireaux, pommes de terre, pois chiches, saler, poivrer et safraner.

Dresser les légumes autour des viandes.

Mille Fanti (Italien). — Délayer 200 grammes de mie de pain, 150 grammes de parmesan râpé, avec cinq œufs entiers battus ; râper un peu de muscade.

Verser dans une passoire à gros trous cette pâte et la laisser tomber dans du consommé bouillant. Ce potage est excellent.

CHAPITRE II

SAUCES

Les sauces étant la base de toute cuisine, il faudra porter toute son attention sur elles. Tant simplifiées qu'elles apparaissent dans ce nouveau livre, nous ne pouvons faire autrement, ne fût-ce qu'à titre de renseignements, que de parler un peu des sauces fondamentales, qui sont :

La sauce brune, dite « Espagnole » ;

La sauce blanche, dite « Velouté » ;

Et le grand Jus, dont voici les recettes :

Sauce Espagnole. — Dans 100 grammes de beurre ou bonne graisse, même végétale ou huile, très chaude, incorporer 100 grammes de farine et faire, à feu très doux, un roux, en remuant très souvent jusqu'à ce qu'il ait atteint une belle couleur blonde foncée; alors mettre carottes, oignon, poireau, coupés en tranches. Bien réunir le tout et laisser tel que sur le feu encore quelques minutes ; mouiller de deux à trois litres environ de bouillon de grand jus ou même d'un remouillage, qui s'obtient en remouillant un pot-au-feu, c'est-à-dire os et légumes y restant et en le laissant cuire quelques heures ; on peut y ajouter quelques légumes frais, os et débris de viande sans autre utilité. Pour obtenir une sauce bien liquide et sans grumeau, il faut mouiller son roux d'abord avec le tiers de son liquide, remuer jusqu'à ce que le tout soit bien lisse et ajouter petit à petit le reste, toujours en remuant bien. Laisser cuire 3 à 5 heures, avec un bon bouquet garni, quelques grains de poivre, tomates concassées, si possible, un peu de jambon cru ou lard maigre. Passer ensuite à travers un tamis très fin ou linge dit « étamine » ; remuer doucement pour refroidir et ajouter, la sauce étant encore tiède, une ou deux cuillères à bouche de bon madère. Si l'on désire cette sauce plus fine, plus parfaite, semblable à celle que l'on appelle « demi-glacée » en haute cuisine, on la recuit le lendemain, avec une cuillère de purée de tomates et une noix de glace de viande, (mais sans avoir ajouté du madère la veille) durant une à deux heures; on la passe au tamis fin.

Le Grand Jus. — Faire colorer, au four ou sur le fourneau, 2 kilos d'os de veau et de bœuf, ajouter une grosse carotte, 2 oignons coupés, queues de persil, céleri et bon bouquet garni contenant très peu de laurier, mouiller de 4 litres d'eau et laisser cuire doucement pendant 5 heures; l'eau doit être réduite de moitié, saler légèrement et passer encore une fois et on ajoute le madère avant refroidissement complet.

Sauce Veloutée. — Faire le même roux que pour l'« Espagnole », sans cependant lui laisser prendre couleur ; mouiller avec un bon bouillon que l'on a préparé avec des os de veau, et, si possible, des abatis de poulet et de viande de veau. Cuire une à deux heures à feu très doux et ajouter les légumes comme au pot-au-feu. Bouquet garni, sans ail, ni laurier, ou soupçon seulement de poivre de Cayenne — pas plus qu'une petite tête d'épingle — passer au tamis très fin ou linge, remettre en casserole propre ou sauteuse et la réduire au grand feu durant dix minutes, en lui faisant absorber petit à petit une tasse à café de crème épaisse et une cuillère à bouche de beurre frais.

La Cuisinière qui sait conduire la préparation de ces trois sauces avec goût, grand soin et lenteur (l'odorat joue là le rôle de guide autant que la langue) sera partout considérée comme une personne très capable et aura sous la main une ressource précieuse notamment pour les jours de grand dîner puisque l'on peut les confectionner 2 ou 3 jours à l'avance.

Saute Hollandaise. — Mettre deux jaunes d'œufs dans une casserole de moyenne grandeur, ajouter une bonne cuillère de bonne crème et 125 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Assaisonner avec sel et poivre, fouetter au bain-marie jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. La retirer du feu et continuer de la fouetter deux minutes, mettre un jus de citron. Comme cette formule est d'un prix de revient assez élevé, nous allons donner ci-dessous une formule moins coûteuse pour les familles bourgeoises.

Sauce Hollandaise Bâtarde. — Amalgamer 60 gr. farine et autant de beurre fondu. Mouiller d'un seul coup avec un litre d'eau bouillante. Sel. Porter à l'ébullition et lier de 4 à 5 jaunes d'œufs. Passer au linge et tenir au bain sans bouillir. 100 gr. de beurre frais à mélanger dans la sauce avant de servir, et un jus de citron.

Sauce Hollandaise (autre formule). — Faire infuser et réduire quelques grains de poivre écrasés dans une cuillerée de vinaigre et une cuillerée d'eau. Aux trois quarts de la réduction, ajouter deux jaunes d'œufs, les cuire lentement et monter avec 200 grammes de beurre, au coin du feu, ou mieux au bain-marie. Une pincée de sel et un soupçon de Cayenne. Passer dans une mousseline ou un linge fin. Ajouter un filet de citron avant de servir. Tenir à chaleur douce pour éviter qu'elle ne tourne.

Fonds de Veau. — Prendre des os de veau et un morceau de jarret, les faire colorer au four en y ajoutant une bonne mirepoix. Laisser passer le tout ensemble, ajoutez tomates fraîches, à défaut sauce tomates, laisser réduire quelques minutes et déglacer au vin blanc. Dès la réduction terminée, mouiller à l'eau ; thym, laurier, deux gousses d'ail. Laisser cuire pendant trois heures. Passer au tamis et débarrasser dans une terrine. S'en servir au fur et à mesure des besoins, saler légèrement. Le fonds de veau peut être, à la rigueur, remplacé par de l'eau ou du bouillon.

Sauce Allemande. — Réduire un demi-verre de vin blanc avec du poivre concassé. La réduction terminée, y ajouter un ou deux litres de velouté, cinq jaunes d'œufs et les réduire à la spatule jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Là passer au linge ou au tamis très fin. On doit la finir avec de la crème.

Sauce Anchois. — Préparer une sauce Hollandaise et y mélanger une purée d'anchois.

Sauce Aurore. — Sauce Béchamel, à laquelle on ajoute une cuillerée de sauce tomates pour lui donner une couleur rosée. Cette sauce est surtout pour les œufs.

Sauce Bercy. — Préparer quelques échalotes finement hachées, les mettre dans une petite casserole avec un peu de vin blanc. Laisser réduire, y ajouter de la glace de viande ou, à défaut, du bon fonds de veau avec persil haché, un bon morceau de beurre et jus de citron. Cette sauce est pour les grillades et les poissons grillés.

Béarnaise Bâtarde. — Cet ouvrage étant principalement rédigé pour les ménagères, nous ne mentionnerons point la formule de la véritable « Béarnaise », qui est trop compliquée et d'une réussite assez difficile.

Hacher finement quelques échalotes, les mettre dans une petite casserole, avec poivre écrasé, branches et feuilles d'estragon et cerfeuil; ajouter une cuillère de vinaigre. Faire réduire sur le feu jusqu'à la réduction complète. Retirer la casserole du feu, ajouter deux ou trois jaunes d'œufs, selon la quantité qu'il faut de Béarnaise et les cuire en les fouettant vivement. Dès qu'ils sont en pommade, ajouter une ou deux cuillerées de Béchamel, laisser mijoter deux ou trois minutes et passer au linge. Incorporer estragon, cerfeuil haché, jus de citron. Cette sauce sert principalement pour les grillades.

Sauce Bigarade. — Enlever le zeste d'un citron et d'une orange, les tailler en Julienne, les blanchir une minute et les refroidir.

Faire toucher un peu de sucre en caramel dans une petite casserole, y ajouter du bon fonds de veau, le jus d'une demi-orange et les zestes blanchis, taillés en Julienne.

Laisser cuire cinq minutes et retirer de côté jusqu'au moment de servir.

Cette sauce accompagne toujours les canetons, sarcelles, etc.- Quelques praticiens y ajoutent un verre de curaçao en servant.

Bordelaise. — Hacher finement deux échalotes, les réduire dans une petite casserole avec un verre de vin rouge, du thym et du laurier. Dès que la réduction est accomplie, ajouter du fond de veau lié. Faire réduire sur le fourneau. Mettre de côté en y ajoutant des petits dés de moelle, du persil haché, du jus de citron et du beurre. Cette sauce doit être relevée par une pointe de Cayenne, elle sert pour les viandes grillées et les poissons. Supprimer la moelle lorsqu'elle est destinée au poisson.

Bread Sauce. — Très appréciée par les Anglais, qui ne mangent aucun rôti de gibier sans qu'il soit accompagné de cette sauce. Tamisez de la mie de pain fraîche que vous délayez dans du lait et que vous mettez à cuire ensuite avec : sel, pointe de Cayenne, oignon piqué et beurre. Elle doit être un peu consistante.

Sauce Bretonne. — Faire revenir au beurre : oignon haché, lard maigre coupé en dés, quelques tomates concassées, ail, laurier, thym. Mouiller avec du fond de veau. Laisser cuire quarante minutes, passer au tamis.

Cette sauce s'utilise pour les légumes secs : haricots blancs, lentilles, etc.

Sauce Câpres. — Sauce blanche dans laquelle on incorpore au dernier moment quelques câpres. Sert généralement pour les poissons bouillis. Pour le gigot de mouton à l'anglaise, la sauce câpres se fait de la façon suivante : faire un roux au beurre, le mouiller avec le bouillon du gigot. Cuire 15 minutes, la passer, y incorporer les câpres. Servir à part avec le gigot. (Voir le gigot à l'Anglaise.)

Sauce Chasseur. — Emincer des champignons de Paris, les faire sauter au beurre, ajouter de l'échalote hachée, et mouiller au vin blanc. Faire réduire et incorporer du fonds de veau, de la sauce tomates, du persil et de l'ail haché.

Sauce Colbert. — Beurre moitié fondu, jus de .citron, fond de veau ou glace de viande, sel, poivre, persil haché. Cette sauce sert spécialement pour les poissons panés.

Sauce Crème. — La sauce crème est tout simplement une béchamel que l'on additionne de crème double.

Sauce Chaud-Froid blanche. — Préparer un velouté, la réduire, y ajouter quelques feuilles de gélatine fondue selon la quantité (4 ou 5 feuilles par litre généralement). Lorsqu'elle nappe la cuiller, la retirer, y ajouter de la crème et passer au linge.

On s'en sert pour masquer des morceaux de volaille cuite. L'employer avant qu'elle se soit solidifiée.

Sauce Chaud-Froid Brune. — Sauce salmis à laquelle on aura ajouté cinq feuilles de gélatine fondue par litre. Elle sert à masquer les gibiers.

Sauce Diable. — Echalotes hachées, réduites au vin blanc et vinaigre, poivre de Cayenne et bouquet garni. La réduction terminée, mouiller au fonds de veau, sauce tomates, et faire un peu réduire sur le fourneau et passer.

Sauce Financière. — Réduction de madère, fonds de veau, garniture truffes, champignons, quenelles, olives vertes, crêtes et rognons de coq. Sert principalement pour les vol-au-vent, ris de veau, volailles.

Sauce Diplomate. — Sauce crème, au beurre d'écrevisses et purée d'anchois.

Sauce Fruits de Mer. — Hollandaise au fumet de poisson, glace de viande, huîtres, moules et crevettes.

Sauce Grand Veneur. — Sauce poivrade liée au sang de gibier, avec truffes.

Sauce Genevoise. — Faire rissoler une mirepoix, une gousse d'ail, laurier, fenouil, côtes de persil et ajouter des têtes de poissons coupées en morceaux. Faire revenir, mouiller au vin rouge et faire réduire sur le feu ; ajouter sel, poivre, allonger au bouillon, la lier au beurre manié, la passer au tamis et la finir au beurre avec jus de citron.

Sauce Madère. — Fonds de veau parfumé au madère.

Sauce Maître d'Hôtel. — Beurre frais, en pommade, sel, poivre, persil haché et jus de citron. Sert pour les grillades et les poissons.

Sauce Mornay. — Béchamel avec fromage râpé ; ramollir avec de la crème ou du lait. Si cette sauce doit accompagner un poisson, il faut toujours ajouter le fumet de ce dernier.

Sauce Mousseline. — Sauce hollandaise, additionnée, au dernier moment, d'une crème fouettée. Elle accompagne les poissons et les légumes bouillis.

Sauce Nantua. — Sauce crème à laquelle on ajoute du fumet de poisson et que l'on finit avec un beurre d'écrevisses, garniture queues d'écrevisses. Elle accompagne les poissons bouillis.

Sauce Périgueux. — Truffes hachées, réduites avec madère, fonds de veau. Cette sauce accompagne les volailles et les gibiers rôtis.

Sauce Piquante. — Hacher des échalotes, câpres, cornichons, ajouter du vinaigre et faire réduire presque complè tement. Fonds de veau et sauce tomates. Cuire 10 minutes. Elle sert surtout pour les langues, le porc.

Sauce Poivrade. — Faire une bonne mirepoix, cayenne, ail, persil, thym et laurier. Ajouter des débris de gibiers, mouiller avec un peu de marinade dans laquelle a mariné le gibier. La réduire, ajouter du fonds de veau. Cuire une heure, la passer, la beurrer et la poivrer fortement.

Sauce Homard. — Sauce crème, finie au beurre de homard et dés de homard.

Sauce Maximilienne. — Sauce hollandaise, parfumée à l'essence d'anchois.

Sauce Poulette. — Préparer un velouté, le lier au jaune d'œuf et garnir la sauce avec de petits oignons cuits à l'eau salée et des champignons émincés. Elle sert généralement pour les pieds de mouton et les grenouilles.

Sauce Riche. — Hollandaise au beurre d'écrevisses, queues d'écrevisses et truffes.

Sauce Raifort. — Cette sauce sert principalement pour accompagner des viandes bouillies, volailles. Râper du raifort que l'on incorpore dans un bon velouté.

Sauce Ravigote. — Hacher finement cornichons, câpres, oignons, œufs durs, persil, cerfeuil. Mélanger le tout avec sel, poivre, moutarde, huile et vinaigre. Cette saucé est utilisée pour la tête de veau, viandes froides.

Sauce Suprême. — Préparer un bon velouté avec un fonds de veau, volaille ; le faire réduire et le finir avec de la crème double, beurre, jus de citron.

Sauce Toulousaine. — Sauce Allemande, avec garniture de : truffes, champignons, ris de veau, foies de volailles, crêtes et rognons de coqs. ... Elle accompagne les vol-au-vent, ris de veau, volailles pochées.

Sauce Venaison. — Est tout simplement une sauce poivrade, à laquelle on ajoute de la gelée de groseilles.

Sauce Vénitienne. — Faire blanchir de l'estragon, cerfeuil, persil, épinards. resser le tout dans un linge, piler au mortier, la passer ensuite au tamis fin et mélanger avec une sauce vin blanc ou avec de l'Allemande. Sert pour les poissons, les œufs et les volailles.

Sauce Soubise. — Emincer des oignons, les faire revenir à feu doux dans le beurre, les mouiller à l'eau et sel. Dès la cuisson terminée, les passer au tamis et les mélanger à la sauce béchamel.

Sauce Salmis. — Faire braiser, avec une mirepoix, du gibier : bécasses, grives, canards, sarcelles, etc. Dès qu'il est cuit, enlever les carcasses et les hacher; les mettre dans le fonds et déglacer avec un verre de cognac. Mouiller avec du bon vin rouge que l'on fait réduire. Ajouter du fonds de veau, une gousse d'ail, thym, laurier et poivre. Laisser cuire environ vingt minutes. Passer ensuite le fonds au tamis. Garniture : champignons, truffes, croûtons.

Sauce Saupiquet ou Pauvre Homme. — Cette sauce sert spécialement pour les rôtis de gibier : levraut, lapereau, râble du lièvre.

Hacher finement une échalote et la faire revenir une minute au beurre et lard finement hachés. Ajouter le foie du lapereau, le faire revenir, y incorporer câpres hachés, un anchois, pointe d'ail, une cuillère fonds de veau et le fonds du gibier rôti, avec thym, laurier, sariette, poivre. Servir à part dans une saucière. Cette sauce doit être assez épaisse.

Sauce Tomates. —Faire passer dans une casserole : oignons, carottes et lard maigre. Lorsque ces ingrédients ont pris couleur, ajouter une cuillère de farine, la laisser cuire quelques minutes en la remuant. Ajouter du bouillon ou du jus, laisser cuire pendant une heure, avec ail, laurier, sel et poivre et passer au tamis. Procéder de la même façon avec des tomates fraîches. Une heure de cuisson de plus dans ce cas.

SAUCES FROIDES

Sauce Mayonnaise. — Deux jaunes d'œufs, 2 décilitres d'huile (plutôt un peu plus) donnent une mayonnaise pour six à huit personnes.

Mettre en terrine les jaunes avec un filet de citron et un quart de cuillère à café de moutarde, pincée de sel et soupçon de poivre blanc ou mieux rouge dit de Cayenne. Réunir le tout au fouet ou cuillère en bois et y laisser couler, petit à petit et en remuant continuellement, l'huile, ni trop froide, ni trop tiède.

Il ne faut pas verser trop d'huile à la fois et la verser surtout tant que les jaunes d'œufs l'absorbent bien.

Si l'on voyait que les deux éléments ne se réunissent plus, il faudrait immédiatement s'arrêter de verser l'huile, continuer à remuer jusqu'à l'absorption complète de cette dernière et verser ensuite, petit à petit, le reste.

Si la sauce devenait par trop épaisse, il faudrait y ajouter du jus de citron ou du vinaigre ou une petite cuillère d'eau fraîche.

Avec des œufs frais et une très bonne qualité d'huile — procédant ainsi qu'il est indiqué plus haut — il est impossible de rater la Mayonnaise. Si cela arrivait cependant, il faudrait mettre un autre jaune d'œuf dans une seconde terrine et y verser avec une cuillère à café, c'est-à-dire petit à petit et au fur et à mesure de l'absorption, la mayonnaise manquée.

Mayonnaise de Poissons. — Tailler une laitue en grosse Julienne, l'assaisonner avec sel, poivre, vinaigre. La dresser en dôme sur un plat. La recouvrir avec du poisson escalope (se fait avec n'importe quel poisson) mais principalement avec du saumon, langouste, merlan, cabillaud, etc. Saucer le poisson avec de la mayonnaise, décorer la surface avec filets d'anchois, câpres, cornichons, olives vertes dénoyautées. Autour, des quartiers de cœur de laitue et des quartiers d'œufs durs.

Sauce Marseillaise. — Mayonnaise à laquelle on ajoute la partie rougeâtre de l'intérieur de l'oursin, passée au tamis fin.

Sauce Tartare. — Hacher câpres, cornichons, les presser pour en extraire le vinaigre et les mélanger dans une mayonnaise avec persil et cerfeuil. Elle sert principalement pour les poissons grillés, bouillis, frits, les viandes froides, etc.

Sauce Verte. — Faire blanchir quelques feuilles d'épinards avec cerfeuil, persil et estragon. Egoutter, rafraîchir, sécher et passer au tamis fin. Ensuite, l'ajouter à de la mayonnaise. Pour donner un goût plus vif à cette sauce, excellente pour poissons froids, œufs durs, langouste, etc., on hache finement de la ciboulette, de l'estragon et du cerfeuil crus et on les mélange à la sauce.

Aïoli. — Piler finement cinq ou six gousses d'ail, ajouter un jaune d'œuf cru et procéder ensuite comme pour la mayonnaise, saler, jus de citron facultatif.

En Provence, on supprime souvent les œufs, mais on met alors un peu plus d'ail.

Sauce Crabe à l'Huile. — Cuire un crabe femelle. Pour le cuire on le met à bouillir une demi-heure dans de l'eau vinaigrée avec sel, poivre en grains et laurier. Sortir les œufs et les parties excrémentielles que l'on mélange avec la chair contenue dans les pattes et piler au mortier; ensuite, y incorporer deux anchois, deux jaunes d'œufs, cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d'un citron, sel et poivre. Passer le tout au tamis et mettre dans une terrine en y ajoutant, peu à peu, un verre d'huile. Ajouter, à la fin, du persil et du cerfeuil hachés. Nettoyer la carapace du crabe et servir la sauce dedans.

CHAPITRE III

POISSONS

Nous commencerons ce chapitre par les poissons bouillis, en donnant la formule pour les cuire.

Il est inutile de répéter que chaque poisson doit être vidé, écaillé, etc.

Le temps, l'expérience, sont des guides sûrs pour la durée de la cuisson (10 minutes à la livre environ). Sitôt que le poisson est cuit à point, il nage et vient à la surface de l'eau, les yeux se détachent de la tête et la peau s'enlève facilement.

Inutile de faire un court bouillon à part. On peut très bien garnir le fond de la casserole ou poissonnière avec les légumes finement coupés ; ajouter beaucoup de queues de persil, un fort bouquet garni, couvrir tout cela de gros sel et y poser le poisson à cuire. Remplir d'eau froide et faire entrer en cuisson doucement.

COURT-BOUILLON

Mettre dans une casserole : oignons, carottes émincées, laurier, poivre en grains, filet de vinaigre, sel. Laisser cuire 30 minutes. Passer cette cuisson sur le poisson. Dès qu'il va prendre l'ébullition, l'écumer soigneusement, le retirer ensuite sur le côté du feu tout en maintenant un léger frémissement, selon la grandeur de la pièce, durant 6 à 12 minutes.

Pour le turbot et la barbue, on ajoute au court-bouillon du lait et du jus de citron.

Pour les crustacés, les cuire simplement dans de l'eau salée.

On doit toujours servir avec les poissons bouillis des pommes nature, cuites simplement à l'eau et au sel. Le dressage de ces poissons a lieu sur serviettes.

La sauce est toujours servie à part dans une saucière. Il est spécialement recommandé de laisser refroidir le court-bouillon avant de mouiller le poisson, pour éviter que la peau s'enlève et détériore le poisson qui se sert généralement entier.

Poissons de mer que l'on sert généralement bouillis : loup, turbot, cabillaud, saumon, mulet. Poissons d'eau douce : Truite, brochet, aigrefin.

SOLES ET FILETS DE SOLES

On peut employer la sole entière aussi bien que les filets mais, pour la cuisine de famille il vaut mieux employer la sole entière.

Retirer les filets en faisant une incision à la naissance de la queue, gratter la peau à l'incision et tirer jusqu'au bout. Faire de même sur l'autre face ; couper la tête.

Il ne vous reste plus qu'à lever les filets au moyen d'un couteau flexible, en prenant une ligne droite de la tête à la queue. De cette façon, on aura quatre filets que l'on parera pour leur donner une forme homogène.

Sole frite. — Votre sole, parée de la peau, comme il est indiqué ci-dessus, la passer dans le lait et la farine en lui brisant l'arête.

La plonger à la friture chaude. Servir avec tranches de citron et persil frits sur serviette.

Sole Colbert. — Faire une incision à votre sole comme si on voulait retirer les filets, écarter avec les doigts les filets, briser l'arête aux deux extrémités. Rabattre les filets.

Assaisonner sel, poivre, passer à la farine dans l'œuf battu et la mie de pain. La plonger dans la friture 6 à 8 minutes. La retirer, lui enlever l'arête. Dresser avec une maître d'hôtel additionnée avec un peu de glace ou un peu de fonds de veau.

On peut également la cuire au four, au beurre, c'est un peu plus dispendieux, mais c'est beaucoup plus apprécié.

Sole Normande. — La sole nettoyée, débarrassée de ses peaux, la pocher dans un plat beurré, moitié vin blanc, moitié fumet de poisson.

Préparer dans une petite casserole un morceau de beurre, faire un petit roux avec du fumet de poisson, sel, poivre, muscade. Faire réduire le fumet de la sole et l'ajouter à votre velouté. Faire prendre l'ébullition. Lier aux jaunes d'œufs, jus de citron. Chauffer pour lier, sans bouillir et passer à l'étamine. Avoir bien soin d'incorporer le velouté petit à petit avec les jaunes, pour éviter de les brousser. Garniture : huîtres, champignons, truffes, moules, goujons frits, croûtons et écrevisses en bordure; les goujons en bouquet. Le restant de la garniture doit être ajouté à la sauce que l'on nappe sur la sole. Un cordon de glace de viande en servant.

Sole Normande. (Autre Recette). —Mêmes apprêts que la sole normande ordinaire. La seule différence consiste en ceci :

Faire pocher la sole, y ajouter un lit de pommes-reinettes. La sole est ainsi préparée comme sur les côtes normandes.

Sole Bonne Femme. — Placer la sole dans un plat bien beurré, l'accompagner d'échalotes hachées et quelques champignons émincés ; la mouiller avec moitié vin blanc et moitié fumet de poissons ; un jus de citron et du beurre. Cuire au four, l'arroser de temps en temps et la laisser réduire aux trois quarts. Saupoudrer de persil en servant. On peut y ajouter une cuillère de fonds de veau.

Sole Bonne Femme (Autre Formule). — Mettre une sole comme ci-dessus, avec échalotes hachées et persil, jus de citron, sel, poivre, un atome de muscade. Mouiller au vin blanc. Faire pocher au four. Sitôt la cuisson terminée, la retirer du fourneau. Faire prendre sa cuisson à ébullition. Pendant ce temps, incorporer, petit à petit, des morceaux de beurre jusqu'à ce que le fonds se forme en liaison et le servir immédiatement pour éviter qu'il ne tombe en huile. La sole ainsi préparée doit être cuite au moment de la servir.

Sole au Vin Blanc. — Pocher la sole avec du vin blanc et du fumet de poissons. Faire un velouté, comme il est indiqué plus haut, avec sel, poivre, muscade, et lier aux jaunes. Verser la sauce sur la sole avec croûtons autour.

Sole Dieppoise. — Traiter comme la sole au vin blanc, y ajouter, comme garniture, des moules, des queues de crevettes et des champignons.

Filets de Sole Cardinal. — Les filets sont pochés et nappés d'une sauce au vin blanc et servis avec des lames de homard, truffes et cordon de sauce tomates.

SAUCES FROIDES

Sauce Mayonnaise. — Deux jaunes d'œufs, 2 décilitres d'huile (plutôt un peu plus) donnent une mayonnaise pour six à huit personnes.

Il ne faut pas verser trop d'huile à la fois et la verser surtout tant que les jaunes d'œufs l'absorbent bien.

Si la sauce devenait par trop épaisse, il faudrait y ajouter du jus de citron ou du vinaigre ou une petite cuillère d'eau fraîche.

Sauce Marseillaise. — Mayonnaise à laquelle on ajoute la partie rougeâtre de l'intérieur de l'oursin, passée au tamis fin.

Sauce Tartare. — Hacher câpres, cornichons, les presser pour en extraire le vinaigre et les mélanger dans une mayonnaise avec persil et cerfeuil.

Elle sert principalement pour les poissons grillés, bouillis, frits, les viandes froides, etc.

Sauce Verte. — Faire blanchir quelques feuilles d'épinards avec cerfeuil, persil et estragon. Egoutter, rafraîchir, sécher et passer au tamis fin. Ensuite, l'ajouter à de la mayonnaise.

Pour donner un goût plus vif à cette sauce, excellente pour poissons froids, œufs durs, langouste, etc., on hache finement de la ciboulette, de l'estragon et du cerfeuil crus et on les mélange à la sauce.

Aïoli. — Piler finement cinq ou six gousses d'ail, ajouter un jaune d'œuf cru et procéder ensuite comme pour la mayonnaise, saler, jus de citron facultatif. En Provence, on supprime souvent les œufs, mais on met alors un peu plus d'ail.

Sauce Crabe à l'Huile. — Cuire un crabe femelle. Pour le cuire on le met à bouillir une demi-heure dans de l'eau vinaigrée avec sel, poivre en grains et laurier.

Sortir les œufs et les parties excrémentielles que l'on mélange avec la chair contenue dans les pattes et piler au mortier; ensuite, y incorporer deux anchois, deux jaunes d'œufs, cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d'un citron, sel et poivre. Passer le tout au tamis et mettre dans une terrine en y ajoutant, peu à peu, un verre d'huile. Ajouter, à la fin, du persil et du cerfeuil hachés. Nettoyer la carapace du crabe et servir la sauce dedans.