Le fromage de Banon:
Il est obtenu à partir du lait de chèvres.
On parle de ce fromage depuis le Moyen-âge où il était consommé sous forme de tome. Mais une légende le fait remonter encore plus haut puisqu'on évoque l'empereur romain Antonin le Pieux qui, dit-on, « en mangea tant qu'il en mourut » (C.C. Mathon). En fait la biographie de cet empereur ( Histoire Auguste, XII, 4.) dit qu' « il mangea à l'excès du fromage des Alpes. » (traduction du latin d'André Chastagnol)
Dans les temps anciens, chaque famille de paysans avait son troupeau de chèvres (moins onéreux à acquérir qu'une vache) qui
produisait le lait nécessaire à l'alimentation mais en hiver, ce lait se tarissait et pour conserver un apport lactée (source de protéines et de calcium), il fallait se rabattre sur le fromage. Le surplus de cette consommation était vendu sur les marchés. Puis, vers les années cinquante, on assista au processus inverse, ce fromage ne fut plus un remplacement laitier mais une source d'importants revenus, le lait de chèvre, dans son immense majorité ne fut plus bu, mais ne servit plus qu'à le faire.
Ce fromage a une forme circulaire de 6 à 7 cm de diamètre et pèse environ une centaine de gramme. Il est à pâte molle et doit être fabriqué impérativement avec du lait de chèvre provençale exclusivement. Ces bêtes doivent obligatoirement paître 210 par an librement à manger des herbes du pays qui vont parfumer le lait. Il va subir deux affinages avant d'être consommable, l'un de 5 jours à 10 jours pendant lesquels il n'est pas enveloppé dans sa feuille d'arbre et le second d'une dizaine de jours alors maintenant enfermé dans son enveloppe protectrice qui diffuse vers lui ses saveurs subtils. C'est un caillé doux mûri dans des feuilles de châtaigniers liées par une ficelle de raphia, il est à remarquer que cet arbre ne fut pas l'unique donneur de feuilles puisqu'en 1886 un chef cuisinier marseillais très renommé disait qu'il était entouré de feuilles de vigne.
Ce qu'en dit Pierre Magnan :
« Il devait sécher à l'air, à l'ombre, au Nord et à l'abri. Il devait être tourné quatre fois par jour (qui avait cette patience ?cette sollicitude ?). Il devait être posé sur un lit de pebre d'ase mais pas tout de suite, seulement lorsqu'il n'exsudait plus car la plante ne devait qu'imprégner la pâte et non s'engluer en elle…Si le couteau pénétrait dans la pâte dure bien droit jusqu'au bout et sans salir la lame…le Banon était réussi. Mais s'il s' esbriguait (si il se fragmentait en éclats plus ou moins gros), il était irrémédiablement raté, trop salé par trop de présure et au lieu de vous fondre sous la langue lentement, il se laissait manger et vous engaveissait , c'est-à-dire qu'il vous étouffait. »
La biasse de mon père , Les Alpes de Lumière 8, 1999.
Depuis 2003, ce produit est protégé par une AOC qui déterminent la surface géographique de sa région de production et impose des règles très strictes pour sa fabrication. Au total, la soixantaine de producteurs se retrouvent dans 179 communes tant dans la Haute Provence que dans la Drôme ou le Vaucluse. A Banon même, la fête du fromage se célèbre la deuxième quinzaine de Mai.
Décret du 23 juillet 2003 relatif à l'Appellation d'Origine Contrôlée BANON
Logo de l'AOC qui se trouve en deuxième pastille sur caque fromage
Article 1 - Type et description
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Banon", les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Il est obtenu par un caillage à prise rapide. Le fromage affiné est "plié", c'est à dire entièrement recouvert de feuilles naturelles et brunes de châtaigniers, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons.
Le Banon a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles. Le diamètre du fromage avec les feuilles est compris entre 75 et 85 mm et la hauteur est de 20 à 30 mm . Le poids net du fromage, sans les feuilles et après la période d'affinage définie à l'article 8 ci-dessous, est de 90 à 110 g .
Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté du Ministre chargé de l'Agriculture et du Ministre chargé de l'économie, pris sur proposition du Comité National des Produits Laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.
La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département des Alpes-de-Haute-Provence (04)
Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d'Asse, Brunet, Cereste, Champtercier, Chateaufort, Chateauneuf-Miravail, Chateauneuf-Val-Saint-Donat, Chateauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne-les-Bains, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Hautes-Duyes, La Javie , La Motte-du -Caire, Lardiers, La Rochegiron , Le Brusquet, Le Castellard-Melan, Le Castellet, Le Chaffaut-Saint-Jurson, L'Escale, Les Omergues, L'Hospitalet, Limans, Malijai, Mallefougasse-Auges, Mallemoisson, Mane, Marcoux, Mezel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Peipin, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quinson, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-de-Verdon, Saint-Etienne-Les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d'Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l'Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Villemus, Volonne.
Chateau-Arnoux-Saint-Auban, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, La Brillanne , Les Mées, Lurs, Manosque, Montfort, Oraison, Peyruis, Valensole, Villeneuve, Volx.
Pour ces communes, la limite de l'aire géographique figure sur les plans déposés à la Mairie des communes concernées.
Département des Hautes-Alpes (05)
Barret-le-Bas, Bruis, Chanousse, Chateauneuf-de-Chabre, Eourres, Etoile-Saint-Cyrice, Eyguians, Lagrand, La Piarre , Laragne-Monteglin, Le Bersac, L'Epine, Mereuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Benevent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Genis, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salerans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.
Département de la Drôme (26)
Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du -Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l'Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l'Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.
Département du Vaucluse (84)
Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d'Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.
On entend par troupeau au sens du présent décret, l'ensemble du troupeau caprin composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs.
L'ensemble du troupeau caprin d'une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la production de fromage d'appellation d'origine contrôlée "Banon" doit répondre aux dispositions suivantes :
Le troupeau est composé d'animaux de races Communes Provençales, Roves, Alpines et les croisées issues de ces races.
Les troupeaux composés en totalité ou en partie d'animaux de races Saanen ou d'animaux croisés entre la race Saanen et les races mentionnées au premier alinéa à la date d'entrée en vigueur du présent décret devront être en conformité avec les dispositions de l'alinéa précédent au plus tard le 31 décembre 2013.
Les dispositions transitoires pour la mise en conformité des troupeaux sont fixées dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
La ration grossière provient essentiellement de l'aire géographique définie à l'article 2. Elle est exclusivement composée du pâturage en prairies et/ou en parcours, et de fourrages secs de légumineuses et/ou de graminées et/ou de flores spontanées conservés dans de bonnes conditions.
Le pâturage
Dès que les conditions climatiques et le stade végétatif le permettent les chèvres sont au pâturage et/ou en parcours.
Les chèvres pâturent de façon régulière sur les parcours et prairies de la zone durant au moins 210 jours par an.
La ration grossière est assurée majoritairement par le pâturage pendant au minimum quatre mois dans l'année.
Les chèvres pâturent :
Les pratiques de conduite du troupeau, la liste des aliments interdits notamment les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur, le goût du lait ou qui présentent des risques de contamination bactériologiques et la composition des aliments complémentaires ainsi que leur proportion dans la ration journalière répondent aux conditions fixées dans le règlement technique d'application.
Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau, par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission « Agrément conditions de production ».
Le chargement animal
Le chargement animal est de 8 chèvres maximum par hectare de prairies naturelles et/ou artificielles et 2 chèvres maximum par hectare de parcours.
Les surfaces prises en compte pour le calcul du chargement sont celles réellement utilisées par le troupeau.
L'élevage hors sol avec ou sans aire d'exercice extérieure est interdit.
La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre en lactation et par an.
La collecte du lait à la ferme est journalière et le stockage du lait avant collecte se fait à une température de 8°C .
Jusqu'au 31 décembre 2008, la collecte de lait est possible à 4 traites, collectées sur deux jours maximum. Le stockage du lait 
avant collecte se fait alors à une température égale ou inférieure à 6°C .
Le lait est mis en œuvre en l'état. Il ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes :
Emprésurage / Coagulation
Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne.
Pour les fabrications laitières, l'emprésurage se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée.
La température d'emprésurage du lait est comprise entre 29° C et 35° C.
Le décaillage est obligatoire et intervient 2 h maximum après emprésurage.
Moulage / Retournement / Egouttage en moule
Le moulage a lieu directement après le soutirage du lactosérum. Les fromages sont moulés manuellement en faisselles. L'utilisation du répartiteur et des multi moules est autorisée.
Toute forme de moulage mécanique est interdite.
Le fromage doit être retourné dans le moule au minimum deux fois pendant les 12 premières heures.
L'égouttage se fait dans une salle où la température est maintenue à 20°C minimum. Le démoulage intervient entre 24 h et 48 h après le moulage.
Salage
Le salage se fait à sec ou par saumurage.
Report de caillé ou de fromage
Le report de caillé ou de fromage est interdit.
La durée totale d'affinage est de 15 jours minimum après emprésurage. L'affinage s'effectue en deux temps selon les modalités suivantes :
Les fromages peuvent être trempés dans de l'eau de vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles des fromages. Les conditions d'utilisation des feuilles de châtaigniers sont précisées au règlement technique d'application.
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Banon", les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé.
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée "Banon" est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimension au moins égale à celle des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » ou « AOC ».
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » et le nom « Banon » est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Banon ».
Le nom de « Banon » suivi de la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » ou « AOC » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
Chaque fromage est identifié par une vignette agréée par les services de l'Institut national des appellations d'origine et distribuée par l'Organisme agréé. Ce système peut servir de support à l'étiquetage.
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
L'entreprise recensée par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, ayant commercialisé des fromages sous le nom « Banon » de façon continue, peut continuer à utiliser ce nom dans les conditions actuelles sans la mention « appellation d'origine contrôlée » jusqu'à l'expiration d'un délai de deux ans à compter de la date de publication du présent décret.
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Banon », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Règlement technique d'application BANON
Arrêté du 5 septembre 2003 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée Banon (JO du 3 octobre 2003)
Le présent règlement technique d'application vise à préciser les modalités de l'application du décret du 23 juillet 2003 relatif aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Banon".
En application de l'article 3 du décret susvisé, deux états de situation sont effectués comme suit :
Au 31 décembre 2009 : les chèvres laitières de races Communes provençales, Roves, Alpines et les croisées issues de ces races devront constituer au minimum 30 % de chaque troupeau.
Au 31 décembre 2011 : les chèvres laitières de races Communes provençales, Roves, Alpines et les croisées issues de ces races devront constituer au minimum 60 % de chaque troupeau.
L'apport de fourrages et de luzerne déshydratée extérieurs à l'aire d'appellation est limité à 250 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.
La distribution de foin est limitée à 600 kg de matière brute par chèvre adulte présente par an.
Pendant la période où la ration grossière doit être assurée majoritairement par le pâturage, telle que précisée à l'article 4 du décret susvisé, la distribution de foin n'excède pas 1,25 kg de matière brute par jour et par chèvre adulte présente.
La distribution de fourrage vert à l'auge n'est autorisée que 30 jours non consécutifs par an.
L'apport de compléments est limité à 800 g de matière brute par chèvre adulte présente et par jour en 2 apports minimum avec une restriction à 270 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.
La ration complémentaire doit être composée au minimum de 60% de céréales.
L'apport de luzerne déshydratée est limité à 400 g de matière brute par chèvre adulte présente et par jour en 2 apports minimum avec une restriction à 60 kg de matière brute par chèvre adulte présente et par an.
Afin de vérifier l'origine des aliments et les conditions d'alimentation, les éleveurs devront tenir à disposition des agents de contrôle :
Un enregistrement régulier du planning quotidien alimentaire L'ensilage et les fourrages enrubannés, les crucifères et autres plantes et graines susceptibles de donner un mauvais goût au lait sont interdits.
La dose de présure présentant une concentration de 520 mg de chymosine/l est de 20 à 35 ml pour 100 litres de lait.
La durée de saumurage est de 5 à 8 mn.
Conditions de ramassage
Les feuilles sont récoltées brunes c'est à dire ramassées à l'automne lors de la chute des feuilles.
Elles sont propres et saines.
Conditions de stockage
Les feuilles sont stockées sèches.
Traitement
Les feuilles sont réhydratées avant d'être utilisées pour le pliage. Trois techniques sont possibles :
Le dépétiolage des feuilles est facultatif, cependant seule la base de la feuille peut-être découpée à l'exclusion de tout autre redécoupage.
Pliage du fromage
Le fromage est entièrement recouvert de feuilles afin d'assurer un second affinage en "anaérobie".
Si la tome est pliée avec des feuilles non dépétiolées, le pétiole est situé sur la face inférieure du fromage.
Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenants dans les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée "Banon" tiennent une comptabilité matière, comportant les entrées et sorties de lait et fromages ou tout document comptable équivalent.
Cette comptabilité matière est tenue à disposition des agents de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité.
Pour les fabricants fermiers, le registre fait apparaître les quantités de lait emprésurées quotidiennement, le nombre de fromages fabriqués par type de produits, la quantité de fromages vendus en appellation d'origine contrôlée "Banon" avec leurs destinations.
Pour les fabricants non fermiers, le registre informatique ou manuel fait apparaître journellement :
- En entrées : les quantités achetées de lait (nom du producteur et quantité par producteur), de fromages ainsi que leurs provenances (nom et adresse des fournisseurs) et les quantités de lait emprésurées quotidiennement, le nombre de fromages fabriqués par type de produits
- En sorties : la quantité de fromages vendus en appellation d'origine contrôlée "Banon" avec leurs destinations (nom des destinataires, et références comptables correspondantes).
Les acheteurs de lait ou de fromages envoient aux services de l'INAO la liste de leurs fournisseurs de lait ou de fromages ainsi que toute modification de celle-ci.
Au plus tard, le 28 février de chaque année, chaque atelier ou entreprise fabricant du Banon fournit au Syndicat de Défense de l'appellation les données statistiques et économiques de l'année civile écoulée.
Ce dernier adresse chaque année aux services de l'Institut National des Appellations d'Origine un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques.
Jean-Paul Audibert, rédacteur du site